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【文化视点】兰州牛肉拉面的传承创新与文化魅力

[时间:2019-08-26 05:13来源:未知作者:admin浏览:]

  兰州牛肉拉面,汇集黄河神韵,彰显伏羲文化,恢弘丝路风采,传承绝世技能,在“一带一路”建设中,与敦煌文化艺术、《读者》杂志、中国酒泉航天城等,已成为享誉世界的甘肃名片。一碗地道的兰州牛肉拉面,让每个分享者的味蕾,感受到了中国饮食文化的独特...

  兰州牛肉拉面,汇集黄河神韵,彰显伏羲文化,恢弘丝路风采,传承绝世技能,在“一带一路”建设中,与敦煌文化艺术、《读者》杂志、中国酒泉航天城等,已成为享誉世界的甘肃名片。一碗地道的兰州牛肉拉面,让每个分享者的味蕾,感受到了中国饮食文化的独特魅力,也在世界多元美食空间,向不同肤色和语言的人们,讲述着中国面食的碗里乾坤和鲜活故事。

  兰州牛肉拉面,原产中国兰州,汤清味美、手工拉制,特色鲜明。“虽系西北小吃,九州之内谁人不晓;原本内陆餐饮,寰宇之中无处不有,然品其正宗,非兰州而不能”。拉面追溯形成品牌,唯兰州马保子(本名马耀山,号保子)无争。兰州牛肉拉面文化内涵丰富厚重,“中华美食如弱水三千,牛肉拉面乃清流一脉”。

  五味调和百味香,兰州牛肉拉面的魅力,首先在于五味调和。将精美肉食、蔬菜和配料,经过祛除腥恶、调制本味、配伍成分、交融渗透、平衡营养,烹饪而成鲜美清纯的饮食。《黄帝内经》中说:“五味所入,酸入肝,辛入肺,苦入心,咸入肾,甘入脾。”五味即食物或药物酸、苦、甘、辛、咸的特质与味觉。中国传统文化主张“医食同源”“药膳同功”,五味调和五脏、防治疾病、强身健体。

  1919年,马保子将走街串巷摆卖的“热锅子”面入住店铺,传承创新成为鲜香美味的兰州牛肉拉面,形成了“一清、二白、三红、四绿、五黄”的独有特征,被誉为兰州“四绝”:“亚古子的包子,马保子的面,福保子的生净,八娃子的旦”。1946年6月,于右任先生由敦煌到兰州时慕名品尝,并为兰州牛肉拉面留下墨宝“回味无穷”。时光如梭,马保子先生创立的兰州牛肉面建店已整整100周年了。

  100年来,“一顿餐,荟萃日月精华;一碗面,浓缩气象万千。”100年来,兰州牛肉拉面被中国饮食烹饪协会评定为三大中式快餐之一,被国家人力资源和社会保障部批准为技能标准第113个专项职业能力,并收入《舌尖上的中国》。

  万古不息的黄河,承载着中华民族伟大复兴的梦想。香飘四海的兰州牛肉拉面,彰显着兰州人传承创新的精神。

  民以食为天,食以味为先。饮食是人类休养生息的民生大事。中国饮食直接或间接地影响到中华民族的思想、文化、哲学、经济、政治、外交等重大领域。兰州牛肉拉面,调和五味,齐聚五行,成为五千年来中国美食之海中的一朵浪花。

  中华民族的母亲河黄河,在兰州牛肉拉面故乡穿城流淌,孕育了包容、豁达、务实、创新、开放的人民,也成就了一碗小小的兰州牛肉拉面。中国饮食文化注重“味”的境界,故把“味”上升为“道”,即味道,从而构成中国饮食独特的魅力。兰州牛肉拉面的烹饪始终与水交融,鲜香味美的清汤,是其特有本味的灵魂。

  考古发现,在兰州市红古区相连的喇家村遗址(现属青海省民和县,1929年从甘肃省行政区域划出),出土了距今约4000年,迄今世界最早、保存完好的一碗面条。这碗面条是由小麦面粉手工拉制或工具压制而成。这足以佐证,古代甘肃农业发达、草木兴旺。

  兰州现存4300-5000年前中国最早铜器兰州永登县和相邻的东乡县遗址出土的铜刀各一件,与武威雷台出土的约2000年前的青铜奔马,是中国冶金技能与造型艺术结合的产物。兰州牛肉拉面烹饪必需的金属大锅、刀具等灶具,在清脆的撞击声中,让沸腾的牛肉、清汤和拉面,散发出纯香鲜美的味道。

  兰州牛肉拉面即需要文火慢炖,也需要武火快煮。火让人类告别茹毛饮血时代,开启了健康美味与生活世界。火看似平常,但清汤熬制、牛肉煮烹和拉面制作,火是烹饪艺术再造的必备要素。火候的掌控,也成为兰州牛肉拉面烹饪技能的秘诀。

  5000年前陶土制作的彩色饮食陶器,使人对先民的勤劳和智慧惊叹不已。兰州牛肉拉面至今使用的牛大碗,与甘肃省秦安大地湾遗址出土的绳纹红陶圈足碗如出一辙,都是陶瓷工匠用智慧和劳动,将平凡的泥土烧制成了精美的饮食容器。

  中国饮食文化是5000年优秀传统文化的结晶,中华民族的特有标志。习总书记指出,“文明因多样而交流,因交流而互鉴,因互鉴而发展。”2018年6月,在意大利罗马举行的“兰州牛肉拉面牵手意大利面”活动中,中国烹饪大师马文斌先生展示的兰州牛肉拉面,是“一带一路”双城“兰州与罗马”间,跨越千年的文化交流再相逢。

  美食属于世界。兰州牛肉拉面正在成为世界美食。这一百年品牌,由早期兰州本地的一家,到上世纪70年代末的几家,发展到今天国内、国外数万家,在供给美味快餐、促进就业增收和增进文化交流中,发挥出中国饮食品牌的显著作用,也成为助力甘肃和周边地区扶贫攻坚的一条成功途径。

  进入21世纪,特别是进入新时代以来,兰州牛肉拉面以前所未有的速度发展。兰州牛肉拉面协会和社会各界人士为其献计献策,有关部门通过制定技术标准、注册登记商标、申报专项职业、开展培训认证、扶持创业就业、举办大型节会等,积极推动品牌的规范化、职业化、国际化发展,有效提升了兰州牛肉拉面品牌的美誉度和影响力。

  2019年6月,甘肃省委书记林铎在国务院新闻办公室省(区、市)系列新闻发布会上,介绍甘肃这片热土取得的成就时,隆重推介:“一碗兰州牛肉拉面家喻户晓,现在遍及40多个国家,成为很好的产业,也成为联系各地游客的纽带。”

  新时代走向世界的兰州牛肉拉面,只有立足时代特点和要求,融通中国传统优秀文化,肩负起时代赋予饮食品牌的使命,才能真正激活更大的生命力。这就需要关心、助推和从事兰州牛肉拉面的社会各界力量,以“革故鼎新”的改革精神,加快培育烹饪高技能人才,加强中外饮食文化交流,增强经营管理服务水平,进一步让兰州牛肉拉面为世界人民所喜爱。

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